Surimi Powder : Sediaan Protein Kering Siap Olah sebagai Solusi Keterjaminan Stok Lumbung Ikan Nasional dalam Rangka Tercapainya Rasio Konsumsi Protein Hewani Masyarakat Indonesia

Abstrak

Tepung surimi kering merupakan salah satu bentuk surimi (daging lumat yang merupakan konsentrat protein) yang telah mengalami proses pengeringan. Pengeringan surimi dianggap mampu menekan biaya instalasi pembekuan selama penyimpanan dan transportasi yang ada di bahan baku industri perikanan. Selain itu peningkatan stok daging ikan/surimi diharapkan secara tidak langsung dapat meningkatkan kecukupan rasio konsumsi gizi protein hewani asal laut masyarakat Indonesia yang selama ini masih sangat rendah.

 

Deskripsi lengkap

Konsumsi  gizi  protein  masyarakat  Indonesia  belum  merata  di  setiap daerah  baik  di  pedesaan  maupun  perkotaan,  bahkan  belum  mencapai  angka kecukupan  gizi  yang  dianjurkan.  Kualitas  konsumsi  pangan  masyarakat  juga masih  rendah  yang  diindikasikan  dengan  masih  rendahnya  kontribusi  protein hewani  dalam  menu  makanan  sehari-hari.  Tingkat  konsumsi  ikan  masyarakat Indonesia pada tahun 2009 mencapai 30.17 kg/kapita/tahun, dan naik pada tahun 2010,  2011  dan  2012  berturut-turut  meningkat  30.48,  32.25,  33.89  kg/ kapita/tahun. Walaupun sampai tahun 2012 mengalami peningkatan hingga 5.44% namun  tingkat  konsumsi  masyarakat  Indonesia  masih  jauh  di  bawah  Singapura dengan tingkat konsumsi 48.1 kg/kapita/tahun bahkan Malaysia mencapai tingkat konsumsi  56.61  kg/kapita/tahun  (KKP  2012).  Sumbangan  protein  ikan  terhadap angka  kecukupan  gizi  masyarakat  Indonesia  baru  mencapai  12%,  lebih  rendah dari  Malaysia  yang  mencapai  18%.  Hal  ini  mernjadi  ironi  karena  kondisi  negara Indonesia  yang  merupakan  negara  kepulauan  dengan  dua  pertiga  wilayahnya adalah lautan mempunyai potensi lestari perikanan laut yang begitu besar.

Dilain pihak Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) pada 2015 telah meningkatkan anggaran terkait kajian stok sumber daya ikan menjadi Rp 44,4 milyar. Anggaran tersebut meningkat lebih dari 1000% dibanding tahun 2003. Upaya KKP mengindikasikan bahwa program besar pemerintah untuk menjadikan Indonesia sebagai poros maritim harus dimulai dengan menjadikan Indoneisa sebagai lumbung ikan nasional. Berkaca dengan program pemerintah yang sangat cepat, terlihat beberapa celah besar dalam program tersebut yaitu terkait infrastruktur. Kelengkapan infrastruktur pendinginan dan cold storage di beberapa daerah lumbung nasional tidak mendukung tercapainya misi pemerintah tersebut. Sebagaimana telah diketahui bahwa produk perikanan merupakan produk yang mudah mengalami kemunduran mutu sehingga selama ini penyimpanan beku merupakan cara terbaik untuk mempertahankan mutu stok pangan tersebut. Surimi merupakan daging lumat yang merupakan protein hasil dari pemisahan tulang secara mekanis, dan penghilangan komponen lemak, darah, enzim, serta protein sarkoplasma dengan perlakuan pencucian air dingin dan ditambahkan bahan antidenaturasi pada proses pembekuan (cryoprotectant) sebagai penstabil (Rawdkuen et al. 2009). Surimi mengalami peningkatan permintaan di beberapa negara, termasuk di kawasan Asia dan Eropa. Pengeringan surimi dianggap mampu menekan biaya instalasi pembekuan selama penyimpanan dan transportasi. Tujuan inovasi ini adalah menyediakan stok daging ikan dalam bentuk surimi kering, baik dalam kondisi normal atau dalam situasi melimpahnya jumlah hasil tangkapan nelayan. Bentuk kering mampu menurunkan tingginya energi dari biaya pendinginan selama transportasi dan penyimpanan.

Tepung Surimi secara umum memiliki karakterisitik derajat putih 57.21%, daya ikat air 73.28%, miofibril 7.17%, pH 6.69, kekuatan gel 482.3 g/cm2, uji lipat 4.84 dan uji gigit 8.26, daya ikat air tepung surimi yaitu 8.01 mL/g, kekuatan gel 826.3 g/cm2, miofibril 18.98%, densitas 4.06mL/10 g, kapasitas rehidrasi 3.81, nilai kapasitas emulsi 69.3%, stabilitas emulsi 59.3%, kapasitas foaming 25.33%, dan stabilitas foaming 9.40%. Tahapan pembuatan tepung surimi adalah daging ikan direndam (defatting) dengan NaHCO3 0.75% dan selama 10 menit. Kemudian dicuci dengan air sebanyak satu kali untuk menghilangkan kotoran, darah, dan komponen lainnya. Kemudian sebelum dikeringkan, ditambahkan cryoprotectant berupa trehalosa 6 %. Proses pengeringan dapat menggunakan freeze dryer atau alat pengering lainnya.  Tepung surimi akhir dapat dikemas dengan kondisi vakum atau hampa udara dan disimpan pada suhu ruang. Surimi kering mampu bertahan pada suhu 25-30 OC selama 5-6 bulan.
Keunggulan  produk  surimi  kering  serta  potensi  pengembangannya  yang begitu  besar  menjadikannya  sebagai  salah  satu  alternatif  produk  intermediate instant  pilihan  di  masa  akan  datang.

 

Keunggulan Teknologi

Tepung Surimi merupakan produk olahan setengah jadi yang menggunakan teknologi sederhana. Teknologi pembuatan tepung surimi dapat diaplikasikan di tingkat nelayan (untuk memanfaatkan ikan-ikan hasil tangkapan samping yang terbuang), dan juga di tingkat pengolah/industri. Sebagaimana diketahui kondisi penanganan, distribusi dan kapasitas penyimpanan ikan/surimi beku memerlukan biaya yang  tinggi. Bentuk  kering  dari  surimi  merupakan alternatif  dalam  perdagangan  dikarenakan  biaya  transportasi  yang  lebih  murah, penyimpanan produk lebih mudah, lebih praktis (ringkas) dan efisien karena tidak memerlukan pembekuan selama proses distribusi, memungkinkan penyedian stok yang banyak, serta perbaikan warna dan penghilangan bau yang dapat mengatasi masalah pada pengolahan tepung ikan untuk konsumsi manusia. Tepung surimi juga dapat langsung digunakan sebagai bahan utama pada pengolahan produk yang membutuhkan konsentrat protein seperti olahan bakso, nugget, kaki naga, sosis dan produk lainnya yang membutuhkan ikan sebagai ingredient utama. Tepung surimi juga merupakan konsentrat miofibril yang dapat memberikan sifat gel elastis pada produk olahan sehingga penggunana BTP yang berlebihan pada produk olahan pangan dapat dihindari.